Après quelques recherches sur ton climat :
-ETP et ETR 1980-1984 en climat méditérannéen : page 7
http://www.persee.fr/doc/medit_0025-8296_1988_num_66_4_2575-Moyennes mensuelles des précipitations à Sète :
https://fr.wikipedia.org/wiki/S%C3%A8te#ClimatLa période pendant laquelle l'ETP est inférieure ou égale aux précipitations, période d'excédents d'eau pendant laquelle il est possible de produire de la biomasse sans pénaliser les oliviers, va d'Octobre à Avril (précipitations = ETP pour ces deux mois). L'objectif serait pour cette période d'avoir ETR=ETP, donc un indice foliaire maximum (gros couvert).
Les périodes pendant lesquelles, d'après ces études (qui ne collent pas tout à fait tant dans les lieux de station que dans les périodes étudiées, mais bon on fait ce qu'on peut avec ce qu'on a), l'ETR est inférieure à l'ETP sont Octobre-Novembre (y a assez d'eau mais probablement pas assez de végétation) et Avril-Septembre (y a pas assez d'eau).
Ca colle bien avec ce que je te proposais : objectif d'implantation précoce du couvert pour maximiser la végétation en Octobre-Novembre jusqu'en Mars (période pendant laquelle il est crucial de maximiser l'infiltration et pendant laquelle le couvert ne risque pas d'entrer en concurrence pour l'eau avec les oliviers), puis destruction du couvert pour ne pas entrer en concurrence avec l'olivier sur la période pendant laquelle l'olivier est capable de valoriser l'eau. L'objectif plus général étant d'avoir un mulch (vivant ou mort) pendant toute la période de stockage et de consommation (pour maximiser l'infiltration dans un premier temps et limiter les pertes depuis le sol ensuite) qui va d'Octobre à fin juin. De juillet à fin septembre y a plus vraiment d'eau quoi qu'il arrive donc plus trop d'intérêt à l'économiser.
Avec seulement 30mm en moyenne en Août, c'est risqué de viser une implantation du couvert aussi tôt : viser plutôt septembre pour le semis. Dans l'idéal le BRF (ou autre MO couvrante comme de la paille) doit être posé avant septembre sur sol super sec pour ne pas risquer de tasser le sol. Du coup je pense que l'idéal c'est de poser le BRF en juillet-août et de semer par dessus à la volée des espèces à grosses graines (pas trop petites en tous cas) qui peuvent faire de la biomasse en hiver et facile à détruire : pois fourrager, vesces, féveroles, orge de printemps... Après le semis un coup de herse rotative ou deux coups de herse étrille dans le BRF pour faire descendre les graines, en grattant 1 ou 2 cm de sol. Destruction par roulage/broyage quand l'orge de printemps épie.
Bien sûr pas de poule sous les oliviers sur septembre-octobre si y a un couvert !
edit : sinon tu peux semer au semavator, j'ai jamais vu mais y a beaucoup de retours positifs sur les semis sous mulch et apparemment pour un semoir ça coûte pas cher (en occasion). Il peut aussi servir à détruire le couvert, l'avantage c'est qu'il laisse les résidus en surface mais qu'il scalpe donc ça doit mieux gérer les adventices qu'un broyage (adventices qui vont pomper de l'eau au printemps, aux dépends des oliviers).