Bonjour !
Pour la permaculture en climat tropical, il faut surtout retenir "tropical"...
Je suis moi-même dans la Caraïbe, paysan maraîcher et je ne connais pas la Nouvelle-Calédonie.
Le souci principal sera la pluie sans doute, qui lessivera impitoyablement la terre... si celle-ci n'est pas correctement protégée ou même pourra provoquer des érosions désastreuses.
Je pense qu'il faut envisager ton installation en agroforesterie, ça aura l'avantage de limiter la battance de l'eau, protégera les cultures des étages inférieurs d'un excès de chaleur et de vent.
La densité qui semble convenable est inférieure à 30 arbres / ha pour les arbres de haute taille, puis les étages inférieurs avec d'autres essences en limitant toujours la densité pour ne pas tomber dans le manque de lumière, le développement inattendu de certains parasites aimant l'humidité, des maladies consécutives, les rongeurs....
Tout dépend de ce que tu veux cultiver !
Tu parles de ton grand-père et ses pommiers, mais je crois que c'est une erreur de vouloir commencer par des essences ou des légumes exotiques, j'imagine que, comme chez moi, il y a pléthore de variétés et espèces plus ou moins endémiques ou adaptées ( certaines ignames se plaisent bien en sous-bois ) et c'est cela qu'il faut cibler, pas tomber dans le piège de l'innovation à tous crins et vouloir faire du poireau d'hiver ou du chou pommé !
Les cultures fruitières locales sont infinies, agrumes, cacao, café, pomme-cannelle, corossol, carambole... La liste est longue !
Le cacao par exemple est à feuilles caduques faisant un excellent sol et les cabosses comme le coco sont très riches en matière sèche, il ne faut jamais oublier que les sols tropicaux sont rarement très épais et ont besoin d'un apport permanent de MO.
Ne pas oublier de planter des arbres légumineuses "vraies" comme le glyricidia, l'arbre à peau, le moringa et le neem ( alimentation et antiparasite ) qui allient les avantages de l'apport d'azote avec un feuillage clair qui autorise les cultures légumières aux pieds et qui peuvent facilement être entretenus par la taille ( 2 par an en moyenne ) qui fournira du matériau de couverture de ton sol, du bois ( pour l'hiver
) ou pour l'ébénisterie ( merisier, glycéria ) ou la charpente.
Voilà les grandes lignes pour moi, après, tu es seul décideur de ton agencement, mais tu es en Nouvelle Calédonie, oublie la France et ses choux-fleur... ou ses oliviers !