Oui, le bois est un bon isolant si bien utiliser. La laine de bois ou les panneaux de fibre de bois par exemple sont de bon matériaux et souvent utiliser en réhabilitation de vieux bâtis.
Pour les couches, cela dépendras de ce que tu recherche, sans parler des normes BBC ou maison passive, mais cela dépendras principalement de l'utilisation et de la mise en œuvre (isolation intérieur ou extérieur, plancher, mur, ...).
Pour la mise en œuvre la plus rapide, je ne parlais pas torchis car je n'ai pas l’expérience pour, mais de mon avis, il est aussi rapide de couler un béton de chanvre avec la méthode dite de "banchage" que de monter un bardage en bois (avec isolant). Par contre pour la facilité de mise en ouvre, je pense au bois direct, car moins d’énergie à dépenser. Le béton de chanvre requière une petite organisation et quelques allers retours de brouette