Lactofermentation

[Renaud]

Habituellement lorsque je fais des bocaux de légumes lactofermentés, je complète avec de l'eau jusqu'à couvrir complètement les légumes.

Mais hier j'ai visionné un reportage dans lequel ils montraient une famille chinoise qui faisaient lactofermenter des fleurs de poireau broyées.
Ils obtenaient une sorte de pâte semi-liquide (consistance pâte à crèpes) qu'ils faisaient fermenter en bocaux.
Ils utilisent le résultat comme condiment.

Première chose : quelqu'un a-t-il déjà essayé une lactofermentation de légumes SANS ajouter d'eau ?

Deuxième chose : quelqu'un a-t-il déjà essayé une fermentation comme ces personnes le font ?

[Emilienne]

Je débute en lactofermentation. Et c'est dommage, parce que j'ai débuté avec des kumquats. On en a récolté un joli paquet, mis quelques uns au congélateur (en tranche) et pas trop envie de les conserver en sirop étant donné qu'on aime pas trop le sucré. Bref, je décide de tenter la lacto. Je connaissais le principe, bien sûr, mais j'ai quand même voulu regarder une vidéo. Le type il faisait des carottes rappées et n'a pas non plus ajouté d'eau. Le sel avait fait sortir l'eau des carottes. Mais ça n'a pas donné beaucoup d'eau. Je me suis dit : bon, je vais faire la même chose avec mes kumquats. Evidemment, j'aurais dû me méfier, un kumquat c'est moins aqueux qu'une carotte râpée. Résultat des courses : moisissures dès le 5ème jour. Snifff....

[Renaud]

Plus l'aliment contient de sucre, plus la fermentation sera forte, donc plus la production de CO² sera forte.
Donc pleins de petites bulles entre les morceaux, ce qui va les faire remonter à la surface.
Alors les morceaux qui ne sont plus immergés (chez moi) s'oxydent et deviennent bruns. A enlever à l'ouverture ..

ça veut dire par exemple que je ne mets plus de betterave. C'est trop sucré...

[Emilienne]

Ahh... mais c'est bien ou pas que ça soit sucré (donc qu'il y ait beaucoup de CO2 ? Et s'il n'y en a pas assez, tu ajoutes un peu de sucre ou pas ?

Et autre petite question (j'en profite !) : tu mets le couvercle avec le caoutchouc dès le départ ? on a lu les deux versions et on ne sait plus trop à quel saint se vouer

[Renaud]

En fait j'utilise des bocaux en verre classique (récup)
Donc couvercle à visser.
Le gaz produit va facilement sortir et le bocal en verre ne va pas exploser.

Dans les anciens pots à choucroute il y a un joint d'eau donc le gaz peut sortir librement..

Si tu utilises des wek je ne sais pas comment va réagir le joint en caoutchouc.

Pour ce qui est du sucre, je n'en ajoute jamais.
Il y a des sucres dans tous les légumes. C'est assez.
Par contre je trouve qu'il y en a trop dans la betterave.
Comme je ne travaille pas avec une pierre (pour tasser les légumes comme on le fait traditionnellement), les morceaux de légumes vont remonter avec les petites bulles puis flotter. Il y a un risque d'oxydation donc ça devient brun ..

Par contre j'ajoute du sel : entre 5 et 10 grammes de sel par kilo de légume râpé, haché, tranché, coupé.