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Transformer un demi cochon quand on y connaît rien ?

Transformer un demi cochon quand on y connaît rien ?

Message par Renaud 03 le 22 Jan 2014 14:09

Transformer un demi cochon quand on y connaît rien ?

Je voulais partager avec vous (sur un idée de hardworkinghippy) la transformation d'un demi cochon que nous venons de réaliser.

Je l'ai fait quasi seul (3 heures d'aide) en deux jours sans aucune expérience dans le domaine.

Pour beaucoup de gens faire un demi cochon est un travail réservé aux professionnels, je ne connais rien à la charcuterie ou à la découpe mais me suis quand même lancé dans l'aventure après avoir observé un boucher le faire, je n'ai eu aucun souci (enfin un petit a cause d'une grille trop petite). J'ai donc pris mon demi cochon posé sur la table de la cuisine et zou !

Comme nous n'avons ni frigo ni congélateur, nous avons opté pour :
* Saloir : Côtelettes (par 2), jambon, jambonneau, poitrine
* Stérilisation : Pâté de foie, côtelettes, grillade, échine, viande diverse, gratons, saindoux.
* Séchage: Saucisson, jambon (après salage)
* Manger de suite : filet mignon,

Nous n'avons pas fait cette année le boudin, les andouillettes et le pâté de tête, ce sont nos amis qui l'ont fait a notre place alors je n'en parlerais pas. Non plus le pâté de couenne (trop la flemme).

Les outils :
Couteaux à désosser et à grande lame, feuille de boucher, scie de boucher, fil pour le saucisson, gant anti-coupure (en option), hachoir à grosse et petite grille, plein de grosses gamelles, balance, un saloir de 20 litres ou moins, des bocaux petits (pâté) et grands (viande), sac a jambon, entonnoir, une caisse en bois avec son couvercle et des briques.

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Les ingrédients :
Sel fin, sel gros (20 kilos pour le saloir et autant pour le jambon), salpêtre ou sel nitré, 4 épices, poivre en grain et en poudre, laurier, thym, boyau (de bœuf pour le saucisson), Cognac.

C'est parti !
Donc le jour 1 au matin j'ai commencé à découper le demi cochon, je ne vais pas détailler ici la découpe, voir le dessin pour comprendre où sont les différentes parties, il n'y a rien de vraiment difficile, les parties sont assez facilement repérables. Il faut avoir un bon couteau très bien aiguisé c'est primordial.

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Le résultat de la découpe :
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La viande en bocaux :
C'est le plus rapide, je coupe des morceaux de viande qui rentrent juste dans le bocal (1 litre) avec dans le fond un morceau de gras et une feuille de laurier, et ça va directement dans le stérilisateur. Pour certains j'ai rajouté de la gelée (voir plus bas).
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Le saloir :
Bon là j'ai eu du mal à trouver des renseignements, heureusement des voisins l'avaient vu faire il y a longtemps, j'ai complété par des infos dans les livres et internet. Donc le saloir que j'ai utilisé est en grès de 14 litres, je l'ai méticuleusement lavé et ébouillanté la veille. Ensuite j'ai mis une grosse couche de gros sel au fond. J'ai préparé une gamelle avec du sel de frottage (sel fin, sel gros, poivre, salpêtre) et j'ai vigoureusement frotté chaque morceau avant de le mettre dans le saloir. Les morceaux sont serrés les un contre les autres avec le moins d'air possible entre eux, si possible mettre les couennes sur le pourtour. Il faut bien tasser chaque couche de viande avant de mettre la nouvelle couche de sel, ensuite j'ai jeté dessus du poivre en grain, des feuilles de laurier coupées en morceaux et du thym (c'est pas obligatoire). J'ai mis différents morceaux sur la même couche pour avoir de la diversité au moment de les utiliser (pas une couche de lard et une couche de viande). Et à nouveau une couche de viande, aromate, sel etc, jusqu’en haut et finir par une bonne couche de sel. Une chose importante c'est qu'il faut trifouiller le moins possible le saloir un fois rempli. J'ai mis les côtelettes non pas coupées individuellement mais par deux ou trois, il paraît que c'est mieux.

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Les Saucissons :
J'ai mis 2/3 de viande (de l'épaule et les reste de viandes qui traînaient) pour 1/3 de gras (du dos), je l'ai passé au hachoir, mais la grille était trop petite et ça a bourré toutes les 5 minutes, j'ai perdu beaucoup de temps à cause de cela, et le résultat était bien trop fin. J'ai fait deux saucissons avec une autre technique bien mieux à mon goût : J'ai mis la viande sur la planche, pris deux couteaux et j'ai coupé en morceau la viande en croisant les couteaux c'était très rapide et efficace désormais j'emploierai cette technique. Une fois la mêlée réalisée j'ai ajouté le poivre en grain et en poudre, le salpêtre, les 4 épices et le sel. Il faut bien mélanger. Pendant ce temps là les boyaux trempaient dans de l'eau tiède pour ramollir, j'ai fait un bon nœud à un bout et enfilé entièrement le boyau sur l’entonnoir, j'ai fourré l’entonnoir avec la chair en maintenant bien le boyau pour qu'il se remplisse en pression. Il ne restait plus qu'à faire un nœud à l'autre bout avec de la ficelle plus longue qui servira à l’accrocher. J'ai laissé les saucissons dans la cuisine au chaud (important) et à plat 3 jours et je les ai ensuite suspendu à la travade.

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Le pâté de foie :
Il faut du foie... et son double en viande grasse, j'ai utilisé le cou pour cela. Passer le tout au hachoir, mélanger aux épices, sel, cognac selon les goûts. Ensuite j'ai mis en bocaux avec une feuille de laurier et une brindille de thym sur le dessus et pour finir j'ai versé dessus le jus blanchâtre qui deviendra la gelée (voir plus bas).

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Les grattons et le Saindoux :
Tous les morceaux de gras qui ne servaient pas dans les recettes précédentes ont été découpés en petits cubes et mis sur le coin du poêle pour fondre doucement (plusieurs heures). Une fois complètement fondus il reste des petits morceaux, ce sont les grattons qui serviront a confectionner la « pompe au grattons » le liquide (le saindoux) une fois filtré, mis en pots et retourné servira pour la cuisine et l'artisanat (savon, graissage des chaussures etc). J'ai mis les grattons en petits pots et les ai stérilisé, apparemment ce ne serait pas nécessaire...

Les grattons et le saindoux au premier plan et la gelée derrière.
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La gelée :
Tous les os bien raclés et les deux pieds sont mis a bouillir sur la cuisinière avec de l'eau salé, au bout d'un long moment le liquide devient blanchâtre, je le verse sur les pâtés ou la viande en bocaux, une fois refroidi cela se transforme en gelée.

Le jambon :
Une fois découpé je l'ai suspendu pendant trois jours dans un local frais, pour qu'il s’égoutte. Pendant ce temps j'ai construis une caisse en bois légèrement plus grande que le jambon, avec un couvercle qui rentre dedans. Une fois les trois jours écoulés j'ai retiré l'os qui est après la rotule (le XXXXX) et j'ai retiré les bouts de viande qui pendouillait à droite et à gauche. Puis j'ai essayé de vider au maximum le sang qui restait dans la grosse veine, en prenant soin d’essuyer au fur et à mesure le sang qui s'en écoulait. Pour vider le sang j'ai fait pression en poussant avec le poing et en tapant sur mon jambon :-) . j'ai mis des planchettes dans la caisse pour épouser au mieux la forme du jambon (pour économiser le sel) et j'ai mis une première couche de gros sel. Ensuite j'ai repris mon sel de frottage et j'ai vigoureusement frotter le jambon avec en fourrant la moindre cavité du mélange salé. Puis j'ai placé le jambon couenne sur le dessous sur le sel, remis du sel dessus et bien tassé le tout. Sur l'ensemble j'ai mis le couvercle et pour bien presser le jambon j'ai posé une dizaine de briques... voilà où j'en suis aujourd'hui.

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En conclusion :
Je conseille à ceux qui sont bien motivés de le faire sans hésiter, c'est facile mais il faut bien préparer son affaire, le mieux étant probablement de le voir faire au moins une fois.

Bilan :
1 filet mignon (qu'on a mangé le jour même.)
5 petits bocaux de grattons.
14 bocaux de viande.
17 bocaux de pâté de foie.
1 jambon de 12 kilos.
11 gros saucissons.
5 bocaux de saindoux.
Une quinzaine de tranche de lard salé.
Une quinzaine de côtelettes.

Pas fait par nous :
Plus d'un kilo de pâté de tête.
5 kilos de boudins.
4 andouillettes.
Modifié en dernier par Renaud 03 le 25 Jan 2014 17:46, modifié 2 fois.
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Renaud 03
 
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Re: Transformer un demi cochon quand on y connaît rien ?

Message par hardworkinghippy le 22 Jan 2014 22:25

Eh bien, vraiment formidable ! :super:

Merci beaucoup pour ce témoignage - c'est bon de voir les photos et d'apprendre ce qui est possible.

Je t'admire vraiment pour faire la plupart des travail seul. C'est du boulot et beaucoup d'efforts pour s'assurer que chaque morceau de viande et de graisse faire quelque chose bon à manger et de ne rien gaspiller.

Le week-end dernier, nous aussi avons eu quelques visiteurs pour aider et apprendre à transformer le cochon. Je vais poster des photos et d'infos quand j'ai les rassemblé.

Merci beaucoup !

Irene
La Ferme de Sourrou : Nos projets avec PHOTOS
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