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Faire sa propre levure

Faire sa propre levure

Message par neirda le 30 Mai 2012 13:25

Bonjour,

Auriez-vous des techniques simples et efficaces pour fabriquer de la levure dans le cadre de la préparation de pain. Merci d'avance. :)
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Re: Faire sa propre levure

Message par satya le 30 Mai 2012 23:01

salut
tu veut faire de la levure déshydratée ou quelque chose de spécial avec cette levure
ou ne serais ce pas plutot une recette de levain que tu cherche??
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Re: Faire sa propre levure

Message par jankri le 31 Mai 2012 07:46

Pour faire du pain, il te faut démarrer un levain en mélangeant eau et farine.
Tu obtiendras une levain naturel, cad une culture de bactéries lactiques et de levures sauvages, qui donnera un pain bien plus nourrissant, plus gouteux et de meilleure conservation qu"un pain à la levure. La levure du boulanger est une levure sélectionnée industriellement (Saccharomyces cerevisiae dite aussi levure de bière)

Pour fabriquer un levain, mélange la même quantité de farine (bio complète ou demi-complète (T110 ou T80)) et d'eau de source tiède et laisse reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Après 24h, nourrit ton mélange avec eau et farine en doublant la quantité totale.
Fais ça 2 ou 3 jours jusqu'à observer un début de fermentation (bulles, augmentation du volume, bonne odeur aigre)
Quand la fermentation a bien démarré, augmente le rythme des nourrissements (environ toutes les 8h à 25°C) en mettant moins d'eau pour obtenir une consistance de pâte.
Le levain est prêt lorsqu'il double de volume en quelques heures, selon la température.
Tu peux alors l'utiliser pour faire du pain, sans oublier d'en garder un bout et d'apprendre à le conserver pour la fournée suivante...
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Re: Faire sa propre levure

Message par Patnam le 31 Mai 2012 13:10

j'en ai fait à une époque, j'ai le souvenir qu'il fallait ajouter un peu de miel au début?
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Re: Faire sa propre levure

Message par neirda le 31 Mai 2012 13:35

Merci pour vos réponses.

Pour être plus clair, je souhaite faire mon propre levain et ne plus acheter de levure. Actuellement, je fais une poolish avec de l'eau de la farine et du levain déshydraté ( mais je souhaiterais m'affranchir de ce dernier).

Jankry: le choix d'une farine complète a-t-il une incidence sur la réussite du pain? As-tu les doses pour un pain qui puisse durer une semaine? ( nous sommes deux à manger dessus). Si je ne peux atteindre 25 degrés, cela pose-t-il un problème?

Je fais m'y atteler dans quelques temps. :super:
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Re: Faire sa propre levure

Message par jankri le 31 Mai 2012 17:07

oui on peut ajouter du miel ou de l'eau de trempage de fruit secs par exemple mais ce n'est pas obligatoire

Neirda, la farine complète est conseillée pour démarrer le levain car plus riche en nutriments et en micro-organismes
Après tu peux utiliser n'importe quelle farine pour faire ton pain
La température est importante, surtout pour démarrer le levain, mais aussi pour réussir ton pain. Tu peux obtenir facilement une pâte a 25/30°C en jouant sur la température de l'eau. Après tu peux le garder au chaud en l'emmitouflant dans un tissu, ou posé sur le haut du frigo

Pour que ton pain se conserve, tu as intérêt a faire un gros pain, soit une miche soit moulé selon tes gouts et selon ton four
Il te faut aussi faire une pâte bien hydratée. Je te conseille de le faire dans un moule au début car les pâtes molles sont difficiles a travailler quand on n'a pas l'habitude

Exemple de recette pour environ 1,5 kg de pain :

Farine T80 1 kg
Eau environ 750 ml
Sel 20g
Levain 200 g

Pâte entre 22 et 24°C
Si tu galères trop avec la pâte (ça colle !) tu peux réduire l'eau.

Tu mélanges, tu pétris 5mn
Tu laisse lever 3h
Tu façonnes ton ou tes pains et tu les mets en moule
Tu laisser lever 1h30
Tu enfournes a four très chaud (250°C)

Essaie de trouver un bouquin sur le pain au levain car il y a encore beaucoup de choses a dire...
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Re: Faire sa propre levure

Message par satya le 31 Mai 2012 20:48

plus ta farine sera complette ,plus ce sera dur a faire lever mais il sera bien meilleur

pour le levain la farine de seigle marche bien et donne un gout bien particulier ,les romains faisait du pain avec du levain de millet et de l'infusion de carvi et fenouil ,(pit'étre pour le coté disgestion)

il faut gerer le reveillage du levain quelques heures avant de l'incorporer a ta pate ,de toute facon ca ce voit ,le levain dégueule du bocal.
on fait une premiere levé toute la nuit ,au matin tu retravail (sans dechirer :voir les blé d'or sur daylimotion ;du bonheur)

pour gerer une pate liquide mettre une petite partie de la farine de coté ,mélanger en douceur et rajouter par dessus la farine mise de coté :la pate liquide ne collera plus au doigt.

bon courage ,c'est pas une mince affaire
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Re: Faire sa propre levure

Message par Sud le 01 Juin 2012 03:22

Pour fabriquer sa levure : décoction de fleur de chardon ... Dans le temps on faisait comme ça dans les Pyrénées. Et j'ai vu faire pareil en Ethiopie.
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Re: Faire sa propre levure

Message par satya le 01 Juin 2012 07:04

en éthiopie ...c'est la qu'ils font le pain éssenien ???; le pain avec des graines germé broyé , qui cuit au soleil
on va tester la recette dans pas long ; ca me semble simplissime et demande beaucoup moins de temps et d'energie
reste a savoir si c'est bon...a suivre
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Re: Faire sa propre levure

Message par neirda le 01 Juin 2012 08:57

Merci pour ces conseils, je vais m'y atteler. :super:
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Re: Faire sa propre levure

Message par Sud le 01 Juin 2012 14:58

Je ne connais pas le pain essenien par contre très bien l'injera.
Farine de tef fermenté et cuite à la poêle un peu comme une galette au sarrasin, pâte très aéré et légèrement acide. Assez bon et se conserve une bonne semaine mais de moins en moins bonne.
Le tef est une petite graminée de productivité très faible (400/600 kgs ha) réputée pour sa teneur en fer et en oligo éléments.
J'aime bien mais pas à tout les repas.
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Re: Faire sa propre levure

Message par karine_surfette le 13 Juil 2012 10:34

Ah le pain au levain, le meilleur qui soit.

J'ai jamais réussi à faire lever un levain. je sais pas pourquoi :mrgreen:
A côté de chez moi à Montagnac sur Lède (47), il y a des petits stages dans un moulin réhabilité qui enseigne la fabrication du pain à l'ancienne. Je vais le faire cet été avec mes cousins. Car j'ai un vieux fournil dans ma ferme et j'ai très envie de le restaurer et d'y faire mon pain ;-)
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Re: Faire sa propre levure

Message par autonomie_cantal le 13 Juil 2012 21:27

La levure ça se fabrique pas, ça s'élève !

En effet ce sont des êtres vivants... Pour qu'elles se développent, un milieu liquide riche en sucres et avec ce qu'il faut en minéraux est l'idéal. De la farine de céréales complètes dans de l'eau suffit. Avec éventuellement un truc sucré pour les aider à démarrer (plus facilement assimilable), genre du miel ou du sucre en poudre. Une fois ton milieu prêt tu prend des levures (vivantes ! il faut vérifier, ça se trouve mais pas mal sont des levures inactives, voire chimique mais du coup ça n'a rien à voir)

Le levain c'est le même principe, sauf qu'au lieu d'ensemencer avec la levure tu laisse pousser ce qui se trouve naturellement là (dans le récipient, sur tes doigts, dans la farine ou l'eau), souvent des bactéries lactiques.

Le pain n'aura pas le même goût dans les deux cas, tu peux essayer les deux ! Ca mange pas de pain :D
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Re: Faire sa propre levure

Message par karuna44 le 24 Sep 2012 22:43

On peut aussi donner un coup de pousse au levain en y ajoutant un peu de vin naturel. Le vin sans souffre contient naturellement des levures encore vivantes.

Surement aussi avec de la bière, mais je n'ai pas éssayé !
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Re: Faire sa propre levure

Message par Sevelle le 22 Avr 2013 16:26

Arf, je dois être une mauvaise mère de levain :lol:

J'ai tenté de faire du levain avec de la farine de sarrasin : il a tourné au bout du 3è ou 4è jour. J'ai lu que ce n'était pas la plus facile des farines pour fabriquer son levain.

La prochaine fois, je choisirai une base pour bébé levain qui soit plus facile à faire grandir :lol:

J'ai vu qu'on pouvait aussi en faire avec de la pomme de terre râpée.

Le pain essénien m'intrigue, faut que je cherche la recette, c'est peut-être plus facile...

La décoction de fleur de chardon pour fabriquer sa levure , c'est pour mettre avec la farine à la place de l'eau ?
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Re: Faire sa propre levure

Message par alix le 23 Avr 2013 18:13

il me parait difficile de faire du levain avec du sarrasin , à ma connaissance il n'y a pas de gluten dans le sarrasin?????????????,pour le pain éssènien c'est plus facile il n'y a pas de levain
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Re: Faire sa propre levure

Message par Sevelle le 23 Avr 2013 19:45

non tu peux aussi faire du levain avec de la farine de riz (farfouille sur le site http://www.cfaitmaison.com , je crois. Il en est question dans une des sections)
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Re: Faire sa propre levure

Message par algot le 26 Avr 2013 14:03

j ai essaye le levain au komboucha tres simple en 72 h le premier est pret, par la suite a entretenir ...
idem a voir le site cfait maison
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Re: Faire sa propre levure

Message par Sevelle le 26 Avr 2013 22:06

algot a écrit :j ai essaye le levain au komboucha tres simple en 72 h le premier est pret, par la suite a entretenir ...
idem a voir le site cfait maison


Avec du kombucha, je n'y avais jamais pensé :) Je commence à peine à faire du kéfir de lait (de chèvre). Ca donne quoi en goût, le kombuha dans le pain ?
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