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Conserver des aliments

Re: Conserver des aliments

Message par hardworkinghippy le 11 Mars 2012 12:08

Josuah,

Oups, peut-être ce terme ne fonctionne pas avec des tomates. :gene3:

Je voulais dire comme par exemple la bière, qui se conserve longtemps.
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Re: Conserver des aliments

Message par autrevie3 le 11 Mars 2012 13:08

vous connaissez la technique asiatique pour conserver les oeufs pendant tres longtemps,(cuit dans du thé)?
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Re: Conserver des aliments

Message par Josuah le 12 Mars 2012 08:13

hardworkinghippy a écrit :
Je voulais dire comme par exemple la bière, qui se conserve longtemps.




Merci pour l´explication :-) En Español "tomates de colgar"
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Re: Conserver des aliments

Message par Vladivostok1919 le 12 Mars 2012 09:24

Œuf de cent ans Je recopie...
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_de_cent_ans

http://gilles.tabary.free.fr/Cuisine/Oe ... ns_fr.html

1918 - La recette de Blunt et Wang
En 1918, Blunt et Wang rapportèrent une autre recette très semblable:

Dans une 1.5 lbs d'une infusion forte de thé noir, on ajoute successivement 9 lbs de chaux, 4.5 lbs de sel ordinaire, et grosso modo un boisseau [ ndt: ou une mesure ?] de cendre de bois fraîchement brûlé. On laisse refroidir ce mélange pâteux une nuit. Le jour suivant, 1000 oeufs de canard de la meilleur qualité sont nettoyés un à un, et précautionneusement, uniformément enrobés avec le mélange. Puis on les stocke à l'abri pendant 5 mois. Ils sont alors enrobés d'une couche d'écorce de riz. Ainsi, avec cette gangue de 15 mm, ils sont prêt à être vendus. Cependant, le goût s'améliore avec un stockage plus long. En effet, le très fort goût initial de chaux, s'estompe progressivement avec le temps. Les oeufs sont mangés sans cuisson, tels quels.

1963 - Chen Chunjen
Depuis cette version, de petites variantes sont apparues dans la littérature. Par exemple, dans son livre sur l'alimentation chinoise publié en 1963, Chen Chunjen classifia les recettes en quatre types, bien qu'elles ne différent que peu de la version de Blunt et Wang. L'une d'elle est la suivante :

Pour 100 oeufs de canard, disoudre 2.5 catties [une cattie vaut 600 g à peu prêt] de chaux, dans 1.6 catties d'eau bouillante. Puis mélanger 1.5 cattie de charbon en poudre, 0.5 cattie de soude caustique et 0.4 cattie de sel de table. Si l'on veut des dessins floraux dans le blanc de l'oeuf, des brindilles de pin avec leurs aiguilles devraient êtres ajoutées lorsque l'eau monte à l'ébullition puis jetées après cette dernière. La mixture obtenu, bien mélangée puis réduite en pâte, est prête pour l'enrobage des oeufs. Finalement, saupoudrez les oeufs d'une fine couche d'écorce de riz afin qu'ils ne collent pas les uns aux autres. Stockez les dans un récipient en terre cuite, scellé à l'argile. L'ensemble doit être placé en un lieu sec. Après deux semaines, les oeufs sont prêts à la consommation.

Une autre recette utilise des ingrédients similaires, si ce n'est du thé à la place de l'eau. Le thé est mélangé avec de l'argile jaune, pour faire une pâte au grain très fin. Les oeufs y sont plongés et retirés, un à un, afin d'être recouverts d'une couche uniforme. La chaux, le sel de table et la soude caustique sont mélangés puis portés à frémissement. Les oeufs y sont plongés et tournés pour être complètement enrobés. On les extrait puis, les stocke dans un récipient en terre cuite, qui est finalement scellé. Au bout d'un mois, les oeufs sont bons pour la consommation.

Littérature plus récente.
La littérature plus récente décrit de nombreuses autres méthodes qui diffèrent par les quantités d'ingrédient utilisées pour la pâte ou pour le bain d'enrobage et par la procédure. Cependant les ingrédients principaux – chaux, sel, thé, cendre - restent les mêmes. La préférence va aux oeufs de canard. On pense qu'ils donnent de meilleurs résultats mais des oeufs de poules font aussi l'affaire. Le délais de « mûrissement » varie d'une semaine à cinq mois selon la concentration alcaline et la chaleur. Deux recettes de conservation, l'une par enrobage l'autre par immersion sont maintenant décrites:

Méthode d'enrobage.
Pour conserver 100 oeufs frais, utiliser 0.7 cattie de sel de table, 0.4 cattie de carbonate de sodium anhydrique (Na2CO3), 0.04 cattie de feuilles de thé rouge, 0.7 cattie de chaux (CaO), 8 catties de cendre d'herbes [ndt: gazon] et 0.4 cattie d'écorce de riz [ndt: ou poudre de ?]. Bouillir les feuilles de thé avec de l'eau, puis les extraire. Compléter avec de l'eau bouillie pour obtenir 2.6 catties de liquide. Mélanger le sel, la chaux et le carbonate de sodium dans un mortier en bois puis le thé. Broyer le mélange avec un pilon de bois jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Tamiser la cendre d'herbe avec une passoire, ajouter et mélanger pour faire une pâte. Laisser passer une nuit afin que les réactions chimiques aient lieux. Nettoyer et laisser sécher à l'air libre les oeufs, avant de les enrober de cette pâte. Alors, les rouler dans l'écorce de riz et les placer un à un dans un pot en porcelaine qui doit être scellé hermétiquement avec un mélange d'argile jaune et d'un peu de sel. Les oeufs, ainsi conservés, peuvent être consommés 15 jours plus tard lors des chaudes journées d'été, ou après 20 jours en automne ou 30 en hiver.

Méthode par immersion.
Le bain est fait en ajoutant à peu près 100 catties d'eau dans un fait-tout contenant un mélange de 6.5 à 8 catties de carbonate de sodium, 15 à 35 catties de chaux, 3 à 7 catties de sel de table et 0.2 à 0.5 catties d'oxyde de plomb [ndt: oui oui !?]. Il faut mélanger constamment. Lorsque c'est refroidi, immerger les oeufs un à un, et maintenir la température de l'ensemble à deux ou trois degrés en dessous de la température ambiante. 30 jours plus tard les oeufs, colorés café sombre et d'un goût agréable, sont bons à être mangé.

Une méthode simplifiée récemment utilisée.
[ndt: Le texte ici devient confus, redondant. J'opte pour des pourcentages en masse. Il me manque des valeurs.] Mélanger sel de table (5%), poussière de feuille de thé (2%), oxyde de plomb (0.2%) et eau (?%). Ajouter progressivement l'hydroxyde de sodium (?%) en mélangeant constamment. Les oeufs sont d'abord plongés pendant 25 jours, puis le liquide est vidangé et le pot est scellé d'un film plastique. 25 jours plus tard les oeufs sont bons pour la consommation.

Conservation prolongée de l'oeuf Pidan
Afin d'allonger encore la conservation d'un Pidan mûre, sans enrobage pâteux, une technique d'enrobage en couche fine peut être mise en oeuvre. Il faut mélanger de la cire blanche, de l'acide oléique, de l'eau ammoniaquée (ammonia water) et de l'eau bouillie refroidie. Les oeufs sont précautionneusement plongés dans le liquide puis retirés en égouttant tout excédant. Ils peuvent alors être placés dans des boites à oeufs ordinaires. Ainsi traités, des oeufs furent conservés au-delà de 200 jours dans le [ndt: ou lors de la saison de] Nanjing durant la saison chaude. Le goût était même meilleur que celui des oeufs enrobés à l'argile jaune selon l'ancienne procédure. Un stockage en vase de terre cuite, ou en sac plastic fermé, donne des oeufs de moindre qualité. Ils acquièrent un goût désagréable.

Classification des oeufs Pidan

Les Pidan sont maintenant classés en deux types selon que le jaune est mou ou dure. Le jaune mou a un goût agréable, savoureux, sans aucune touche astringente due à la chaux et peu arrière goût. En traitant une oeuf pour avoir un jaune mou, la pâte (ou liquide d'enrobage) contient moins de sel de table, est moins alcalin et contient un peu d'oxyde de plomb. Les Pidan à jaune dur ont un goût quelque peu astringent, salé, et laissent après coups une saveur en bouche. L'oxyde de plombs est dans ce cas ignoré
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Re: Conserver des aliments

Message par Nicollas le 12 Mars 2012 09:39

Puisqu'il faut bien citer des livres en anglais, un livre de the master himself :

Image

J'avais pu le feuilleter à la Sorga, et il est assez impressionant, dans le même style de cornucopia mais sur les fermentations.
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Re: Conserver des aliments

Message par hardworkinghippy le 12 Mars 2012 10:35

Voici mon livre préféré de fermentation. (Encore une fois en anglais. :rouge: )

Image

C'est pratique et créatif et plein de bonnes recettes.

J'ai sauvé suffisamment de haricots noirs (Trail of Tears) pour faire Miso pour la première fois bientôt - à la Vladivostok. ;)
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Re: Conserver des aliments

Message par marechh le 12 Mars 2012 16:48

hardworkinghippy a écrit :Bonjour Pandasan,

Les compotes - très bienvenue en hiver. 8)

Normalement, je les stérilise en bocaux et ils se gardent quelques années dans la cave.

Voici quelques méthodes de conservation utiliser chez nous : http://www.flickriver.com/photos/hardwo ... ts/881202/

Quelques règles : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/a ... techniques

et temps de stérilisation ici : http://www.supertoinette.com/fiche-cuis ... ation.html


Bonjour hardworkinghippy,

J'ai été impressionné par vos photos et votre savoir faire! Superbe...
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Re: Conserver des aliments

Message par moinature le 12 Mars 2012 18:45

eh bien en tous cas, je ne sais pas si vous avez vu "les œufs de 1000 ans" chinois, mais moi je n'ai jamais pu me forcer à goûter et pourtant cela fait un bail que je vis en Chine !

et un p'tit lien pour faire vomir tout le monde :mdr3:

http://www.google.com/search?q=1000+years+egg&hl=en&client=safari&rls=en&prmd=imvnse&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=-DReT9q5Be6tiQeQnvC9DQ&ved=0CDcQsAQ&biw=1234&bih=915
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Re: Conserver des aliments

Message par autrevie3 le 12 Mars 2012 19:07

vous savez comment faisaient les anciens pour faire de la confiture et qu'il n'y avait pas toute cette industrie du sucre?
jus de citron + coquilles d'oeuf broyé.

les anciens vous dirons tous que pendant la guerre les pommes de terres (chaque bulbe) était soigneusement enveloppé dans du papier journal (absorbe l'humidité)
et les tits pois..ils prenaient un fil et une aiguille et ils plaçaient chaque grain sur le fil,qu'ils surpendaient au plafond pour que ca sèche,et ne prenne de place.
autrevie3
 

Re: Conserver des aliments

Message par moinature le 13 Mars 2012 02:57

@ autrevie … le citron + coquilles d'oeufs, comme conservateur? dans la confiture ?ou au-dessus, comme la paraffine ?
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Re: Conserver des aliments

Message par autrevie3 le 13 Mars 2012 07:59

aucune idée,je suppose au dessu.
le calcaire doit fondre et finir par se figer(?)
autrevie3
 

Re: Conserver des aliments

Message par moinature le 13 Mars 2012 15:37

ben le calciare des oeufs se dissout dans le vinaigre mais il ne se re-durcit pas! si ? :-/
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Re: Conserver des aliments

Message par autrevie3 le 13 Mars 2012 16:09

aucune idée,ce ne sont que des suppositions apres,moi,j"'ai rien testé.
autrevie3
 

Re: Conserver des aliments

Message par Vladivostok1919 le 13 Mars 2012 19:47

Les oeufs de mille ans sont delicieux> Tres bon en entree avec une salade. Rien de bien mechant, ou de si surprenant - pas besoin de se forcer pour avaler ca en tout cas.
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Re: Conserver des aliments

Message par autrevie3 le 13 Mars 2012 22:26

et l'ail fermenté vous connaissiez?
http://www.agendaplus.be/public/index.p ... l-fermente
un de mes proche l'a fait,et a kifé...
autrevie3
 

Re: Conserver des aliments

Message par moinature le 14 Mars 2012 03:59

@ Vladivostok1919 j'ai jamais pu ingurgiter les oeufs de 100 ans lol

autrevie, doit-on mettre l'ail dans de l'huile, du sel, une manure ? ou bien le fait on sécher simplement jusqu'à ce qu'il vire au noir ?
20 mois c'est long à attendre, il vaut probablement mieux en faire quelques kilos et renouveler le stock aussitôt qu'on commence à en prendre. :)
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Re: Conserver des aliments

Message par satya le 14 Mars 2012 10:10

L'ail a besoin de s'occider quelque instant a l'air pour developper l'ajoène et l'ailline (?) des antibiotique naturel
vaut mieux couper sur une planche que directement au dessus de la poêle....
les ouefs dans la cendre pour les conserver je sait plus qui en parle sur le forum

pour les confiture un certain M Messegé parle de raisiné (jus de raisin) qui remplace le sucre
l'intérré c'est que ce n'est pas du glucose :nonon: ;du fructose bien meilleur pour la santé
on peut aussi ce faire une cure (purge) de raisin en me mangeant que ca pendant..... une semaine(???(
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Re: Conserver des aliments

Message par moilamain le 14 Mars 2012 14:47

satya a écrit :L'ail a besoin de s'occider quelque instant a l'air pour developper l'ajoène et l'ailline (?) des antibiotique naturel
vaut mieux couper sur une planche que directement au dessus de la poêle....


écraser à la fourchette, pour bien faire sortir le jus. J'avais lu que la réaction prend 10 minutes, donc écraser, attendre ce temps là et utiliser ensuite l'ail.
Mais ça me parait un peu long 10 mn...
L'ail devient aussi plus assimilable par l'organisme.


Pour la conservation des aliments, il faut aussi adapter les quantité conservée à la méthode et la durée de stockage.
Mieux vaut fabriquer au fur et à mesure des moyennes quantités qui pourront être manger dans un laps de temps qui respecte leur qualité plutôt que de fabriquer une trop grosse quantité d'aliment transformé qui demandera un stockage plus performant et peut-être plus énergivore.
moilamain
 

Re: Conserver des aliments

Message par Kalipso le 19 Mars 2012 20:49

satya a écrit :on peut aussi ce faire une cure (purge) de raisin en me mangeant que ca pendant..... une semaine(???(


J'ai une copine qui se purge de cette manière. Pour elle ça marche, elle à l'air d'apprécier cette méthode car elle le fait régulièrement.
Après je ne sais pas si c'est bon ou pas pour la santé je ne l'ai jamais fait.
"Un homme n’est pas malheureux parce qu’il a de l’ambition, mais parce qu’il en est dévoré." Charles de Montesquieu
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Re: Conserver des aliments

Message par Lalazme le 23 Mars 2012 21:33

J'ai vu dans un reportage qu'une personne utilisait du sable pour la conservation (?)
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