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Conserver des aliments

Conserver des aliments

Message par Pandasan le 03 Août 2010 08:11

Salut à tous, je cherche des infos pour conserver les surplus de nourriture... Pour un hiver au moins.
Avez vous des idées des ressources, des liens ou des docs.

Pour le moment, je suis en train de finaliser mon four solaire (en boite), pour pouvoir y préparer tranquillement des conserves et compotes de fruits.

ça serait bien de lister les différentes techniques simple... Avec quelques infos ou liens.
Pandasan
 
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Re: Conserver des aliments

Message par hardworkinghippy le 03 Août 2010 08:59

Bonjour Pandasan,

Les compotes - très bienvenue en hiver. 8)

Normalement, je les stérilise en bocaux et ils se gardent quelques années dans la cave.

Voici quelques méthodes de conservation utiliser chez nous : http://www.flickriver.com/photos/hardwo ... ts/881202/

Quelques règles : http://www.inra.fr/la_science_et_vous/a ... techniques

et temps de stérilisation ici : http://www.supertoinette.com/fiche-cuis ... ation.html
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Re: Conserver des aliments

Message par moilamain le 04 Août 2010 00:47

essaie la lacto-fermentation (la vrai choucroute !)
tu laves, tu découpes ou tu rapes, tu rajoutes des aromates, une dose de sel (entre 0.5% et 5% du poids des légumes, ça dépend de toi), tu mélanges...
et tu bourres le tout dans un bocal, tu tasses bien, ça lache du jus...tant mieux faut que ça trempe. Tu fermes hermétiquement. tu attends une semaine, tu ouvres tu tasses, tu attends une semaine et là, la lacto-fermentation aura du faire son oeuvre, tu ouvres tu refermes. c'est prêt. Fous-y à la cave le temps que tu veux et sers-toi pour agrémenter tes plats froids ou chaud.

la première fois, c'est surprenant, ça pue, c'est aigre ! mais on s'y fait vite, c'est simple et très nutritif.

ATTENTION : La fermeture ne doit jamais être complètement hermétique, pour permettre au gaz de s'échapper sinon le bocal pourrait exploser. Installer un barboteur, ou utiliser les bocaux à caoutchouc.
Modifié en dernier par hardworkinghippy le 24 Avr 2015 10:26, modifié 1 fois.
Raison : correction procédure
moilamain
 

Re: Conserver des aliments

Message par Vladivostok1919 le 04 Août 2010 17:51

Pareil que Moilamain : la fermentation est le meilleur système comparativement à la conserve..
La conserve n'est qu'un système récent (époque Napoléonienne, pour nourrir son armée) dans l'histoire de l'humanité, dont les avantages sont de garder le gout des aliments et de durer très longtemps.
Mais tu perds des vitamines indispensables, quand tu fais des conserves.
Tu n'en perd aucune avec la fermentation.. Tu en gagnes même certaines comme la vitamine B ou C par exemple ("la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg)..
évidement ça change le gout, et ça se garde un an, voir un peu plus, mais c'est tout, et c'est un système millénaire que presque toute les cultures ont utilisées à un moment.

Mais c'est un truc à apprendre, le plus facile étant la recette du kimchi coréen, fait avec du chou, mais tu peux le faire avec d'autres légumes. Tu les mets dans l'eau salée, tu presses ça un peu dans un seau.. et voilà.

Un truc fantastique dans les aliments fermenté, c'est le miso japonais...
Une histoire de la radioactivité sur le site de Nagazaki après la bombe permet de voir qu’un docteur, Shinichiro Akizuki, et son équipé, resté sur place en "mission suicide" pour prendre soin des survivants, tout en sachant qu’ils y risquaient leur santé, ont vécu vieux sans aucun problème grâce à un régime quotidien (traditionnel) de soupe de Miso. Apparemment cet aliment aiderais le corps à se débarrasser des éléments radioactifs, une sorte d'effet absorbant des métaux lourds dans l'organisme, qui sont ensuite évacués naturellement dans les selles et l'urine...

C’est la théorie de ce docteur, confirmée uniquement au Japon dans les années 70, mais qui n’a jamais fait l’objet d’études trop poussées à l’étranger.
Voir les détails ici,
http://books.google.com/books?id=N3EJorOxXtsC&pg=PA25&lpg=PA25&dq=%22Physical+Constitution+and+Food%22+Akizuki&source=bl&ots=Ni-hhsW7Zy&sig=RH5ObssufrvByws-4tOyYWei1rc&hl=en&ei=vDfhS4zcOYT-tAPZmblx&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CAYQ6AEwAA#v=onepage&q=%22Physical%20Constitution%20and%20Food%22%20Akizuki&f=false

(pages 25 et 26) - pas vraiment un bouquin de science, mais ça mérite d’être su.
Le "prof de fermentation" à mon pdc en faisait avec des haricots rouges, et c'était même meilleur que la recette traditionnelle, à base de soja.

Pour faire du Miso:
sur wiki : "La fabrication du miso relève d'un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Le miso résulte d'une double fermentation."
LA RECETTE: http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html ou ici http://www.soya.be/make-miso.php
"La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso."
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Re: Conserver des aliments

Message par moilamain le 05 Août 2010 11:52

Je continu sur la lactof...
le processus dégage du gaz carbonique, c'est pour ça qu'il faut ouvrir et fermer le bocal en cours de fermentation.
Mais le mieux c'est d'utiliser un pot à joint d'eau, il n'y a pas d'échange entrant dans le pot mais un échange sortant, le gaz peut s'échapper en faisant "ploc-ploc " (euh...bruit d'une bulle de gaz qui traverse le joint d'eau... ploc!) et quand y'a plus "ploc-ploc", la fermentation est fini, on peut mettre en pot fermé à la cave.
moilamain
 

Re: Conserver des aliments

Message par alix le 08 Août 2010 09:34

pour les petits fruits ,il est possible de les mettre en petits pots aussitôt ramassés et mettre ces pots bien fermés au soleil pendant une quinzaine de jours , ensuite les rentrer à la cave et consommer l' hiver mélangés avec la salade .bonne appétit.
alix
 
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Re: Conserver des aliments

Message par moilamain le 12 Sep 2010 22:44

Salut Alix

je viens de lire ton message.
est-ce que tu peux expliquer ce qui se passe dans le pot avec les petits fruits ? la chaleur monte dans le pot et ça stérilise ? un truc dans le genre ?
pourquoi ça se conserve jusqu'à l'hiver ? et pour plus longtemps ?

le principe du soleil j'aime bien, les denrées se chargent d'énergie !
moilamain
 

Re: Conserver des aliments

Message par geispe le 13 Sep 2010 11:19

si j'ai bien compris c'est une forme de stérilisation par le soleil ?
mais je crois bien que çà ne fonctionne que dans le midi, peut-être ou avec un "bon climat" ? car il faut vraiment qu'il y ait suffisamment de jours de soleil.
aujourd'hui j'ai des problèmes pour arriver à sécher sur pied les haricots grimpants par exemple : ils ont tendance à moisir plutôt qu'à sécher alors qu'il y a un certain nombre d'années çà ne posait pas de problème... je dois donc souvent les cueillir prématurément et les sécher ensuite mais ce n'est pas idéal...
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Re: Conserver des aliments

Message par alix le 14 Sep 2010 13:59

je n'ais pas de reponse sur la modification engendré par le soleil mais je pense à une pasteurisation du genre de celle utilisé pour le jus de pommes c'est a dire montée en température à 60 degés .Pour la durée de conservation je vous dirai cela cette hiver si c'est réussi
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Re: Conserver des aliments - le MISO

Message par Vladivostok1919 le 20 Mars 2011 02:37

Une précision sur mon commentaire sur le MISO un peu plus haut dans ce fil, pour une simple question d'actualité, parcequ'il pleut sur San Francisco, et parceque le miso est vraiment bon...
C'est un moyen de conserver pois, haricots, ou toutes graines de légumineuse que l'on peut trouver dans un potager.

A l'origine c'est fait avec du soja, mais le pois chiche, les lentilles, ou le haricot rouge donnent aussi de très bon résultat, d'après ce que j'ai entendu; Tout autre legumineuse comestible est à essayer.

Le miso est très bon, pour ceux qui ne connaissent pas, ça se présente sous forme de purée brunatre ou jaune foncée, suivant l'age du miso, et en le mélangeant à de l'eau chaude (ajout au dernier moment) et avec les légumes (le plus souvent racines) ou champignon, on a une soupe qui vaut toutes les soupes de la terre.
Du miso
Image
Image

Sur les propriété médicinales du Miso, que j'évoquais dans le comentaire précedent, notament vis à vis du cancer ou des métaux lours présents dans le corps, des recherches japonaises et allemandes évoquent ces propriétés mais aucune traduction en français.
http://ja-jp.facebook.com/note.php?note ... 2607947295 - http://my.opera.com/coppermine4/blog/
http://www.holistique-concept.com/fiche ... u-miso-636 - pour résumer ce qu'il est communément admis sur le miso.
"le miso contient de l'acide dipicolinique, un alcaloïde qui offre la particularité de chélater les métaux lourds tels que le strontium radioactif, le plomb, le mercure, le cadmium... et de les éliminer par les voies urinaires"

"Un miso bio est fabriqué artisanalement selon la tradition japonaise par la maison “DANIVAL” Le Moulin d’Adrian 47170 Mezin France."

Faire du Miso: -

J'ai vu faire un gars, et me suis contenté de passer les récipiants, donc c'est pas un truc que j'ai toute ma vie non plus.
Cela suivait de toute façon les indications du bouquin "wild fermentation" de Sandor Katz, qui est génial si on comprend l'anglais.

Très facile, mais 2 inconvénients:
1- le temps de fermentation : 1 an.
2- Nécessité d'utiliser une levure spéciale, le kôji-kin, ou nom scientifique Aspergillus oryzae qui est utilisé traditionnellement pour faire le Miso ET le Saké..
http://www.visionbrewing.com/ - http://order.kagi.com/cgi-bin/store.cgi?storeID=3TI&& - Il s'agit du même site web pour acheter cette levure (35 dollars = 25 euros pour 50 grammes) c'est cher mais c'est comme la levure de boulanger ou n'importe quelle semences, il suffit d'en avoir une fois puis la cultiver.
(je n'en ai pas vu en France, ça vaudrais le coup que quelqu'un du réseau cultive ça, non ?)

Dans les recettes en lignes qui reprennent les termes japonais, kôji-kin est la levure (Aspergillus oryzae que l'on achète - ci dessus,), kôji est le levain (même principe que pour le pain) - Il faut donc faire le levain, avant de faire le miso.

Fabrication. http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html - Je reproduis ici la recette expliqué sur ce site.

Koji (levain)
Aspergillus oryzae est cultivé et inoculé dans la première masse appelée koji contenant le riz ou l'orge qui après trempage à 25°C pendant 16 à 18 heures est cuit à la vapeur pendant 70 minutes et ramené à 35°C pour l'ensemencement. Le koji sera prêt après 48 heures à 28°C.

Miso
Le koji est alors mélangé au soja trempé, le tout et cuit à la pression. Après ajout de sel marin on laisse fermente 7 jours à 28°C et ensuite 2 mois à 35°C pour laisser mûrir la masse à la température ambiante (pas trop chaude). Cette maturation pourra durer jusqu'à 3 ans toujours en anaérobie.

C'est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d'acide glutamique lui donnant le goût caractéristique.

Exemple de préparation artisanale de 40 kg. de miso de soja (hatcho miso)

* Trempez 12h. 16 kg de soja dépelliculé. (sinon le dépelliculer après trempage)
* Rincez
* Egouttez
* Cuire à la vapeur.
* Refroidir à 35°C.
* Ensemencer avec 20 kg. de koji.
* Maintenir 48h. à 35°C. bien surveiller la température.
* Ecraser au pilon.
* Ajouter 20lt. d’eau de source non calcaire.
* 2,5 kg. de sel marin complet.
* 250 gr. de vieux miso.
* Transvaser dans une cuve en bois, couvrir avec des grosses pierres.
* Attendre 18 mois à 20°C.

Les ustensiles et les locaux doivent être d’une propreté irréprochable afin d’éviter une contamination par d’autre bactérie.


Evidement on est pas obligé d'en faire des quantités industrielles, comme ci -dessus; donc les quantités telles que rapportés dans "Wild Fermantation" sont les suivantes
1 bocal, cruche, seau en plastic... de 4 litres.
1 kilo de soja, OU haricots, lentilles, pois chiches..etc secs (possibilité de faire des mélanges)
1 tasse (250 ml) de sel
5 tasses (850 grammes) de levain (kôji)
2 cuillères à café de miso

On peut préciser, pour la recette en citation, ci dessus, qu'il faut évidement un tissu, ou un plat ou une soucoupe qui rentre dans le récipient, et recouvre le miso, avant de mettre la pierre (ou tout autre poid) sur le miso.

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Re: Conserver des aliments

Message par Aimelle le 20 Mars 2011 08:20

C'est tentant d'essayer de faire du miso mais " 7 jours à 28°C et ensuite 2 mois à 35°C" ça suppose soit un climat à longue période chaude (ce qui n'est pas le cas chez moi) soit une dépense d'énergie calorifique importante. Existe-t'il une recette avec moins de chaleur ?
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Re: Conserver des aliments

Message par Vladivostok1919 le 20 Mars 2011 09:16

Non, je ne crois pas que cette histoire de température soit si importante... Les personnes qui m'en ont fait gouté du leur ne m'ont pas parlé de ça. Ce serait dans ce cas une vrais galère...
C'est juste des températures pour le développement optimal de la levure, mais ces levuresse développent de toute façon aux températures ambiantes.
En l'occurence, dans le bouquin ""Wild Fermentation, la seule indication à ce sujet est complétement différente:
"Stocker dans une cave, une grange, ou tout autre environnement non chauffé
Modifié en dernier par Vladivostok1919 le 21 Mars 2011 00:11, modifié 1 fois.
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Re: Conserver des aliments

Message par moilamain le 20 Mars 2011 21:04

Cette année, aux rencontres de l'escampe, we des 9 et 10 avril 2011 à Jupilles, il y aura un temps de présentation et d'échange sur la conservation alimentaire, sous forme de forum ouvert si chacun apporte un truc à présenter.

ce sera le dimanche pour l'apéro du midi.
moilamain
 

Re: Conserver des aliments

Message par moinature le 07 Mars 2012 18:35

je débarque sur le site et bien que ce lien soit vieux, j'aimerais dire qu'il y a le séchage des aliments (légumes, fruits). En les faisant sécher au soleil, ou dans un séchoir solaire, ils perdent leur eau mais pas leurs vitamines et/ou oligo-éléments. On peut ensuite les mettre en sachets, au frigo. Il suffira de les faire tremper dans l'eau pour les utiliser.

La stérilisation c'est bien mais je crois avoir lu que si la cuisson est supérieure à 40, les aliments perdent leur vitamine. C'est le cru qui apporte le plus de choses, pas le cuit! ;)
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Re: Conserver des aliments

Message par satya le 07 Mars 2012 22:12

c'est surement la facon la plus saine et la moins couteuse
on peut meme faire secher les haricot vert
mes tomates ont fini par moisir ( pas de frigo) j'ai lu qu'elles se conservait mieux secher dans l'huile...
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Re: Conserver des aliments

Message par moilamain le 08 Mars 2012 10:51

Une autre stratégie pour conserver ses aliments tout l'hiver, qui devrait être la première à être mis en œuvre :
Sélectionner des variétés de conservation.

Il existe des tomates qui se récoltent à la fin de la saison (comme une tomate normale) et qui peuvent se garder jusqu'à la fin de l'année (conservation dans un endroit frais) (je me souviens plus de la variété... je redemanderai au copain de la Maison de la Semence)

Autre astuce, récolter les légumes au bon moment, le moment qui va faire que la conservation sera meilleure et plus longue (voir les calendrier biodynamie par exemple, ou écouter les conseils des anciens)

La transformation demande de l'énergie.
Dans certain cas cette dépense d'énergie peut être gagnante (cas de la lacto-fermentation qui apporte au final plus de nutriments)
Dans d'autres cas, cette dépense d'énergie peut être vu comme une grosse perte (cas des confitures : bcp de sucres ajouté, bcp de gaz consommé, plus trop de nutriment à la fin) (je dis dans certain cas, car le plaisir gustatif peut être un critère primordial pour certain et pas pour d'autre...)
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Re: Conserver des aliments

Message par satya le 08 Mars 2012 11:07

la tomate june pink fini de murire et ce garde une partie de l'automne.
on pend les pieds dans un local aérer .....on a testé et les tomates on pas pourri ,mais une bonne partie on pas murie
confiture de tomate verte :erk: :nono:
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Re: Conserver des aliments

Message par moinature le 08 Mars 2012 18:21

Il y en a des tonnes mais bon … une petite idée des dessiccateurs de fruits et légumes qui fonctionnent sans électricité :)

http://www.youtube.com/watch?v=oVTcnCuX2Qc
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Re: Conserver des aliments

Message par hardworkinghippy le 11 Mars 2012 02:18

J'aime expérimenter avec des légumes qui se conservent bien. Nous avons eu des poivrons frais jusqu'à Noël, les aubergines que, malgré leurs rides, étaient encore bien en janvier et j'ai encore quelques tomates Golden Treasure - mûrs et en bon état

Image

J'ai de la difficulté à trouver une tomate rouge de garde - il y a quelqu'un qui cultive une bonne variété non F1?

Il n'y a aucun doute que certains aliments crus sont supérieurs aux aliments cuits, mais les tomates libère plus de lycopène (un antioxydant) après la cuisson et nombreux champignons sont mieux consommés cuits. Donc je conserve beaucoup, mais il est agréable à utiliser les fruits fraiche ou sèche pour la garniture des pizzas etc.

J'utilise très peu de bois ou des rafles de mais pour faire mes conserves avec un poêle rocket et au même temps chauffe l'eau et les radiateurs aux première étage de la maison.

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Re: Conserver des aliments

Message par Josuah le 11 Mars 2012 09:56

Bonjour,

--hardworkinghippy, Sait coi tomate rouge de ¿""garde""?

Abrazos
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