Une précision sur mon commentaire sur le
MISO un peu plus haut dans ce fil, pour une simple question d'actualité, parcequ'il pleut sur San Francisco, et parceque le miso est vraiment bon...
C'est un moyen de conserver pois, haricots, ou toutes graines de légumineuse que l'on peut trouver dans un potager.A l'origine c'est fait avec du soja, mais le
pois chiche, les
lentilles, ou le
haricot rouge donnent aussi de très bon résultat, d'après ce que j'ai entendu; Tout autre legumineuse comestible est à essayer.
Le miso est très bon, pour ceux qui ne connaissent pas, ça se présente sous forme de purée brunatre ou jaune foncée, suivant l'age du miso, et en le mélangeant à de l'eau chaude (ajout au dernier moment) et avec les légumes (le plus souvent racines) ou champignon, on a une soupe qui vaut toutes les soupes de la terre.
Du miso
Sur les propriété médicinales du Miso, que j'évoquais dans le comentaire précedent, notament vis à vis du cancer ou des métaux lours présents dans le corps, des recherches japonaises et allemandes évoquent ces propriétés mais aucune traduction en français.
http://ja-jp.facebook.com/note.php?note ... 2607947295 -
http://my.opera.com/coppermine4/blog/http://www.holistique-concept.com/fiche ... u-miso-636 - pour résumer ce qu'il est communément admis sur le miso.
"le miso contient de l'acide dipicolinique, un alcaloïde qui offre la particularité de chélater les métaux lourds tels que le strontium radioactif, le plomb, le mercure, le cadmium... et de les éliminer par les voies urinaires"
"Un miso bio est fabriqué artisanalement selon la tradition japonaise par la maison “DANIVAL” Le Moulin d’Adrian 47170 Mezin France."
Faire du Miso: -
J'ai vu faire un gars, et me suis contenté de passer les récipiants, donc c'est pas un truc que j'ai toute ma vie non plus.
Cela suivait de toute façon les indications du bouquin "wild fermentation" de Sandor Katz, qui est génial si on comprend l'anglais.
Très facile, mais 2 inconvénients:
1- le temps de fermentation : 1 an.
2- Nécessité d'utiliser une levure spéciale, le
kôji-kin, ou nom scientifique
Aspergillus oryzae qui est utilisé traditionnellement pour faire le Miso ET le Saké..
http://www.visionbrewing.com/ -
http://order.kagi.com/cgi-bin/store.cgi?storeID=3TI&& - Il s'agit du même site web pour acheter cette levure (35 dollars = 25 euros pour 50 grammes) c'est cher mais c'est comme la levure de boulanger ou n'importe quelle semences, il suffit d'en avoir une fois puis la cultiver.
(je n'en ai pas vu en France, ça vaudrais le coup que quelqu'un du réseau cultive ça, non ?)Dans les recettes en lignes qui reprennent les termes japonais,
kôji-kin est la levure (Aspergillus oryzae que l'on achète - ci dessus,),
kôji est le levain (
même principe que pour le pain) - Il faut donc faire le levain, avant de faire le miso.
Fabrication.
http://www.lamacrobiotique.com/pages/miso.html - Je reproduis ici la recette expliqué sur ce site.
Koji (levain)
Aspergillus oryzae est cultivé et inoculé dans la première masse appelée koji contenant le riz ou l'orge qui après trempage à 25°C pendant 16 à 18 heures est cuit à la vapeur pendant 70 minutes et ramené à 35°C pour l'ensemencement. Le koji sera prêt après 48 heures à 28°C.
Miso
Le koji est alors mélangé au soja trempé, le tout et cuit à la pression. Après ajout de sel marin on laisse fermente 7 jours à 28°C et ensuite 2 mois à 35°C pour laisser mûrir la masse à la température ambiante (pas trop chaude). Cette maturation pourra durer jusqu'à 3 ans toujours en anaérobie.
C'est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d'acide glutamique lui donnant le goût caractéristique.
Exemple de préparation artisanale de 40 kg. de miso de soja (hatcho miso)
* Trempez 12h. 16 kg de soja dépelliculé. (sinon le dépelliculer après trempage)
* Rincez
* Egouttez
* Cuire à la vapeur.
* Refroidir à 35°C.
* Ensemencer avec 20 kg. de koji.
* Maintenir 48h. à 35°C. bien surveiller la température.
* Ecraser au pilon.
* Ajouter 20lt. d’eau de source non calcaire.
* 2,5 kg. de sel marin complet.
* 250 gr. de vieux miso.
* Transvaser dans une cuve en bois, couvrir avec des grosses pierres.
* Attendre 18 mois à 20°C.
Les ustensiles et les locaux doivent être d’une propreté irréprochable afin d’éviter une contamination par d’autre bactérie.
Evidement on est pas obligé d'en faire des quantités industrielles, comme ci -dessus; donc les quantités telles que rapportés dans "Wild Fermantation" sont les suivantes
1 bocal, cruche, seau en plastic... de 4 litres.
1 kilo de soja,
OU haricots, lentilles, pois chiches..etc
secs (possibilité de faire des mélanges)
1 tasse (250 ml) de sel
5 tasses (850 grammes) de levain (kôji)
2 cuillères à café de miso
On peut préciser, pour la recette en citation, ci dessus, qu'il faut évidement un tissu, ou un plat ou une soucoupe qui rentre dans le récipient, et recouvre le miso, avant de mettre la pierre (ou tout autre poid) sur le miso.