Compliqué à répondre,car chaque cas peut être différent.
Au début,afin de faire les choses en toute séreinité,il vaut mieux garder une source de revenus éxtérieure,déjà pour ne pas bloquer sur d'éventueles investissements si besoin est...et puis,il faut bien manger.
Pour une ferme,il faut bien préparer ses ventes,et là,on est parfois loin de nos idéaux.La vente à le ferme,c'est le top,car tu maîtrises tout.Dès que tu sors,il y a souvent des contraintes auquelles il faut se préparer.comme des tensions entre producteurs.
Pour la MSA,en cotisant solidaire,on n'a jamais eu de contrôle de terrain...juste un paier à renvoyer chaque année.
Pour pouvoir transformer à la ferme,sans trop de contraites d'hygiène,il vaut mieux être à la MSA,car ils estiment que connaissant la culture des produits,tu en connais les risques liés aux aliments,et,en quelques sourte,on te fait confiance.Si tu achètes plus de 20%,il faut passer à la chambre des métiers,car tu n'est plus productrice,mais transformatrice,et là,les régles d'hygiène sont plus sévères,la paerasse,compliquée,etc.Un esolution:les marchés privés,comme nous faisons,petits,mais qui attirent moins les contrôles.Dès lors que tu fais des marchés ouverts à tous,les controles et les dénonciations vont bon train.
Pour les confitures,en mode MSA,les normes ne sont pas très contraignantes,mais le problème est de voir où tu vas vendre,car tout le monde fait de la confiture pour arrondir les fins de mois,et il n'y a pas assez de clients pour tous (des copains y sont aussi confrontés dans d'autres régions).Il faut donc trouver des parades mélanges fruits/aromatiques,chutneys,pâtes de fruits,etc.(mais çà,c'est à voir en fonction de ce" qui se passe par chez toi).
Après,il ne faut pas que tout çà te fasse peur...ils ne fermeront pas ta boutique pour quelques erreurs;et il y a des agents à la DDPP qui n'appliquent pas tout à la lettre,mais il faut que tu sois préparée à un certains discours,et à une certaine convenance...Tout çà,s'apprend sur le tas.
Il faut aussi savoir jouer avec les lois,qui se contredisent parfois,et donc en être informés régulièrement (c'est galère,je sais),et trouver le statut qui te corresponde...car en fait,à petite échelle,comme nous,on ne rentre pas dans les cases,donc,il vaut mieux s'en créer une.Et puis,il y a parfois les lois Européennes qui contredisent les lois Françaises,et tu peux jouer la dessus.
Tu peux aller voir la DDPP,ils sont parfois disponibles,et le fait que tu ailles les voir,montrera que tu y vas sans crainte,et donc,en général,ils te laissent tranquille les premières années.Ils t'aiguilleront aussi sur les choses à faire et à ne pas faire,dans les grandes lignes.
Pour la DDPP,ils ne sont en général,pas très sympathique,car leur but est de cadrer des défaillance,et ils te ferons toujours un peu peur (je n'ai jamais vu de rapport qui n'ai,au moins,quelques observations),mais c'est juste pour te garder une pression...pas de quoi s'affoler non plus.
Vois aussi le fait que,dans chaque administration,il y a des personnes qui ne sont pas convaincues du système officiel,ou des personnes en désobéissance civile,qui pourront aussi,et chercheront à t'aider.
Enfin,rencontrer d'autres petits producteurs,si ce n'est déjà fait,afin de voir comment,eux ont fait.
Voilà,j'ai dépassé un peu le cadre de ta questtion,mais çà me semblait important de donner une éxpérience,parce que ne trouvant pas la bonne case,on a toujours peur de ne pas pouvir y arriver,au début,et on se prend trop la tête.